Kuva: avoimista lähteistä
Salaisuus, joka tekee mistä tahansa puurosta herkullista ja murenevaa.
Klassisessa ruokaperinteessä, erityisesti resepteissä, jotka näkyvät esimerkiksi vuoden 1952 Book of Tasty and Healthy Food -kirjan kaltaisissa julkaisuissa, oli näennäisesti epätavallinen tekniikka – voita tai kasviöljyä ei lisätty keitettyyn puuroon, vaan suoraan kiehuvaan veteen jo ennen upottamista. Tällä menetelmällä, joka nykyihmisestä saattaa tuntua tarpeettomalta, oli selkeät tieteelliset ja teknologiset perusteet, joiden tarkoituksena oli saada aikaan puurolle ihanteellinen rakenne ja täyteläinen maku.
Miksi voita tai öljyä kannattaa lisätä veteen ennen rouheiden upottamista puuroa keitettäessä.
Tieteellinen syy: tärkkelyksen liimautumisen estämiseksi.
Tämän tekniikan päätarkoituksena on estää jyviä muuttumasta liian viskoosiksi ja tarttumasta toisiinsa. Kaikissa viljoissa (tattari, hirssi, yacca, päärynäjauho) on runsaasti tärkkelystä, usein yli 70 %. Kun tärkkelyspitoiset jyvät joutuvat kosketuksiin kuuman veden kanssa, ne turpoavat nopeasti, hajoavat ja vapauttavat tahmeaa ainetta, joka tekee puurosta tahmean ja homogeenisen massan.
Kiehuvaan veteen joutuva öljy muodostaa välittömästi ohuen, rasvaisen kalvon jokaisen vellin ympärille. Tämä kalvo rajoittaa fyysisesti tärkkelyksen kosketusta veteen ja vähentää näin ollen huomattavasti sen kleisteröitymistä (hajoamista ja muuttumista liimaksi). Tämän ansiosta tärkkelys ei tartu jyviin, ja puuro on pikemminkin mureaa ja ilmavaa kuin tahmeaa tai mössöä.
Teknologinen etu: hallittu ja tasainen turvotus
Rasvan lisääminen ei ainoastaan tee leivonnaisista mureampia, vaan myös lisää jyvän tasaisempaa ja hallitumpaa turvotusta, mikä on ihanteellisen rakenteen kannalta keskeistä. Viljan kuoren huokosten pitäisi vettä imiessään pehmentää viljan sisäpuolta, mutta ei antaa ulkorakenteen romahtaa.
Öljy hidastaa veden voimakasta tunkeutumista pintakerroksiin. Näin vilja höyrystyy sisältä ja säilyttää samalla ulkokuoren kevyen tiheyden ja muodon. Tämä on erityisen tärkeää, kun kypsennetään kovakuorisia viljoja, kuten helmi- tai yaccaa. Näin jokainen jyvä kypsennetään täydelliseksi ja pysyy ehjänä mutta pehmeänä.
Ruoanvalmistuksen tavoite: maku ja visuaalinen miellyttävyys
Kolmas syy, joka on kokille yhtä tärkeä, on maku ja visuaalinen miellyttävyys.
Öljy leviää tasaisesti jokaisen jyvän pinnalle, tunkeutuu mikrohuokosiin ja antaa ruokalajille täyteläisen, syvän maun. Tämä tekniikka on yksinkertaistettu, mutta tehokas analogia monissa maailman keittiöissä perinteisesti käytetylle gritsin paahtamiselle ennen kypsennystä. Öljyn vaikutuksesta jyvistä tulee jo varhaisessa vaiheessa sisältä ulospäin, ja näin puurosta tulee paitsi maukasta, myös aromikasta, kiiltävää ja visuaalisesti houkuttelevaa.
Tämän vuoksi ikivanha sanonta ”puuroa ei voi pilata voilla” pitää paikkansa. Voi ei ole tässä tapauksessa vain koriste tai viimeistely, vaan keskeinen ainesosa, joka muokkaa ruokalajin perusominaisuuksia: sen rakennetta, makua ja jopa ulkonäköä.
Kommentit:
